PESTO (Pesto alla Genovese)
Web-masters absoluta favoritrecept

Blanda (hacka, mixa, stöt i mortel) till en smet:

1 knippe (kruka) färska basilikablad (i nödfall ett par tsk torkad basilika + 1/2 knippe persilja). 
Det är f ö mycket lätt att själv odla basilika i stora blomkrukor. Sätt fröna ganska glest i näringsrik jord i mars/april. Gallra till 3 cm mellan skotten. Ljusaste fönstret).

Krossa och blanda i 2-3 stora vitlöksklyftor, helst färsk vitlök, ni vet den där saftiga, lätt violetta som kommer i butikerna på våren....

Rör ned:

3/4 dl olivolja (helst kallpressad, s k jungfruolja, i början droppvis)

1/2 hg riven parmesan (eller en blandning av Parmesan och Pecorino. Använd inte färdigriven Parmesan. Då kan man lika bra satsa på sågspån, vilket ställer sig betydligt billigare, är dessutom mindre fett).

Slutresultatet ska vara en tjock sås. Enligt originalreceptet ska man dessutom använda pinjekärnor. Recept anpassade för den svenska marknaden föreslår ofta valnötter, då det kan vara svårt att få tag på pinjekärnor. Lämna de råden därhän, och kör hellre utan. 
Proportionerna i receptet är inte så kritiska. Blanda efter eget skön. Vitlöksmängden kan med fördel ökas - men först efter tillvänjning.

Råvarukvalitéer:
Parmesanosten ska helst vara av kvalité ´Reggiano´, men ´Gran Padano´ kan duga. Smakskillnaden märks mest på den ostskvätt man sparar och strör över maten vid uppläggningen.
Lite Pecorino (hård fårost) sätter spets på smaken, men använd inte för mycket. Är det billig Pecorino med extra skarp smak tar du bara helt lite.
Olivoljan väljer du efter egen smak. Själv använder jag numera i reger ICA´s eget varumärke, den utmärkta ´ICA Extra Virgin Olive Oil´ som är billig och bra och ganska neutral i smaken.
Pinjekärnor finns numera i alla välsorterade livsmedelshallar, men är ganska dyra. Inte alls nödvändigt.

PASTADEG
Per person 100g mjöl + 1 (stort) ägg (Inget fett, inget salt. Möjligen någon msk vatten). Blanda snabbt till en stadig deg. Några sekunder i en hackmaskin är utmärkt - stoppa direkt när degen börja "binda" - men man kan även knåda ihop för hand. Håll inte på för länge, degen ska inte bli seg. Stadigare deg ger bäst pasta, men blir svår att kavla ut om man mekar för länge med den (hackmaskin är bra för amatören, eftersom den slår ihop degen oerhört snabbt).
Kör pastan i pastamaskin eller kavla ut för hand. Finsmakaren föredrar den sista metoden. Handkavlad pasta tar upp såser och smakämnen bättre (men skillnaden är hårfin). Handkavlad pasta eller riktigare - handsträckt - får sprickor och rynkor i ytan där såser fastnar...

( Web-master fuskar numera ganska ofta, kanske t o m som regel, och använder färdigköpt färsk pasta. Ett 250g-paket delas upp i två plastpåsar och räcker till MINST två måltider. )

ATT HANDKAVLA PASTA/TAGLIATELLE
Använd tunn och bred kavel (vanlig rundstav, diameter 4-5 cm, 60-70 cm bred). Kavla snabbt och resolut ut till 3-4 mm tjocklek. Var nästan brutal, annars hinner degen stelna till. Mjöla vid behov. Sista momentet  - det viktigaste -  är att sträcka/stryka ut degan. Rulla degen på kaveln. Rulla ut och stryk samtidigt med lätta händer från mitten och ut mot sidorna över kaveln /och degen/ och sträck på så sätt degen åt sidorna (snarare än att kavla i detta sista moment). Håll på tills degen är millimetertunn. Mjöla vid behov.

Mjöla och rulla ihop degen. Skär 3 mm tjocka "skivor". Trassla ut. Lägg Tagliatellen att torka en liten stund. Denna procedur tar från mjöl och ägg till Tagliatelle ca 25 min (med träning). Lägg Tagliatellen i rejält med kokande vatten. Rejält med salt (det finns ju inget i degen). Låt koka upp igen, tills pastan flyter upp mot ytan - det rör sig om bara någon minut. Häll av vattnet, lägg ev i en liten klick smör. Kokas pastan för länge - som syditaljenarna anser att man gör i norditalien - övergår den till vad syditalienaren kallar Colla di manifesti (tapetklister/affischklister). För pasta kokt på svenskt vis, finns i syditalien ingen benämning (detta tackar vi särskilt för, ty det skulle inte bli någon rolig läsning).

(Kommentar: Spara på gas och vatten.
På sjön kan man minska vattenmängden till att det bara täcker pastan, och man kan minska koktiden till att det bara får koka upp. Släck /gasol-/köket och låt stå och dra någon minut. Använd ev havsvatten om algerna inte blommar. )

ÄTES
Pesto bör inte serveras som förrätt till fisk, då såväl vitlök som fisk anses vara var och en för sig starkt afroditiskt, säkrare då före en tung kötträtt. Servera Tagliatellen med en rejäl klick Pesto på, och lite extra riven Parmesan. Cigarett efteråt. Drick med fördel ett enkelt torrt vitt vin. Soave eller Trentino duger. Spar kvalitetsvinet till fisken.

Avslutande kommentar
Detta recept lade jag ut på webben 1995. Då fanns i Stockholms affärer varken färsk pasta, pinjenötter eller pesto på burk. Man var tvungen att göra allt själv. Nu finns färsk pasta, högklassig olivolja och bra parmesan i bit i alla livsmedelshallar. Tidningarnas tester säger visserligen att ´experterna´ fortfarande föredrar vissa torkade pastasorter (´Barilla´) framför de färska som finna att köpa. Lite ligger det väl i kritiken, eftersom den ´färska´ pastan oftast är en ganska vällagrad industriprodukt. Men ingenting går upp mot den färska pastan man gör själv och om butikspastan inte är perfekt, så är den korta koktiden av stort intresse på sjön...
Ska man handla pesto på burk säger andra tidningstester att "Z" har en skaplig sort (jag har inte provat den själv). Men jag kan tänka mig att den ändå behöver piggas upp med lite extra vitlök och lite extra färsk basilika. Och lite extra färskriven parmesan.

Pinjenötter är en känslig färskvara. Ofta härskna redan i butikerna.
 

Copyright ©L Bergman