Ostronknivar
Sverige producerar enligt oss själva världens bästa ostron. Egentligen handlar det om det ursprungliga "europeiska" ostronet (Ostrea edulis, kallas ibland också ´Belon-ostron´), som numera har blivit ovanligt i varmare vattnen på kontinenten. Där odlas mer produktiva arter, t ex  orientaliska och nordamerikanska ostron. Smakar i och för sig också bra, men har kanske inte i samma klass och fräschör som skaldjur som växt upp långsamt i vårt relativt kalla vatten. Eller beror det på korta distributionsvägar inom Sverige och extremt sakkunnig hanteringen av denna nygamla lyxmat, kanske också på att en del onödiga mellanhänder kan hoppas över i en smal bransch...
Knappt 15% av de ostron som konsumeras i Sverige är plockade här, resten är importerade (enl officiell statistik).
 "Svenska" ostron är runda (diskusformade och med ena skalhalvan välvd, skålformad, och den andra nästan helt flat skalhalva) till skillnad från de ´orientaliska´ som oftast är mer avlånga och med mera utpräglad skålform  - ibland på båda skalhalvorna.

De orientaliska (ofta ´japanska´) är i regel grövre och mer robusta. Lättare att hitta platsen där man sticker in knivspetsen, men det krävs större kraft...  Således kan vi behöva lite annorlunda redskap än traditionella ostronknivar.

På senaste åren har dessa japanska jätteostron (Crassostrea gigas) börjat sprida sig okontrollerat längst svenska västkusten, och det kan vara risk att de konkurrerar ut de svenska. Smakar i och för sig bra, men kan alltså vara svåra att öppna. Omfattas av samma lagstiftning som de svenska.

På bilden
Kniven till vänster är en vanlig nerslipad morakniv som liknar traditionella /dyra/ ostronknivar. Bra, men kanske inte helt perfekta till ´svenska´ runda ostronen.
Tvåan liknar mycket Frosts egen ostronkniv (som är relativt billig men svår att finna i butiksdiskarna). Lite längre blad än på en traditionell ostronkniv men lite kortare än en standard morakniv, lite mer buk... Utmärkt om man tar tid på sig och inte har så stor rutin. Kanske den bästa typen att börja med. Hade bladet varit en aning smalare hade det nog varit ännu bättre.

Till höger finns två standard moraknivar. Mycket bra och extremt billiga. Den ena t o m med kolstålsblad, (faktiskt inga jätteproblem med rost i Sveriges saltaste och mest korrugerande miljö om man bara sköljer av i sötvatten efter användning). Den lilla smala spetsiga slöjdkniven används för att komma till tals med extra motspänstiga ostron. Inte alls tokig.
Tvåan från höger är lite modifierad morakniv som har fått en mer distinkt spets, men detta är inte speciellt avsett för ostronöppning, bara lite allmän experimentlusta. Det blir lite lättare att komma in i motspänstiga ostron, men den dåliga ´buken´ gör det lite svårare att skära loss muskeln i den undre konkava skalhalvan... (Men kniven är superb till bl a fiskrensning...)

Ser man på "ostronöppnarproffsen" så använder de flesta i Sverige helt vanliga standard moraknivar eller mycket snarlika redskap. Jag har också sett en del specialare med något smalare blad för att passa den teknik som dessa som tävlar i ostronöppning har.



Öppningsteknik för oss amatörer
Tekniken passar europeiska (´svenska´) och orientaliska ostron.

Håll alltid ostronet horisontellt med den skålformade skalhalvan nedåt.
Studera noggrant skarven mellan skalhalvorna så lär du dig så småningom var du ska attackera i närheten av ´gångjärnet´.

Lägg/tryck ostonet mot ett stabilt underlag.
 -Tryck/bänd in knivspetsen i närheten av ´gångjärnet´. (Du får ofta ta i ganska hårt och resolut)
 -Vrid kniven så att gångjärnet kollapsar.
 -Lirka in kniven efter den övre skalhalvan och skär loss muskeln nära det övre skalet.





Pilla med knivspetsen bort eventuella skalflisor som lossat och skär därefter loss muskeln tätt efter det undre skalet. Tippa inte ut vätskan. 
Lukta - ska lukta friskt och gott!
Droppa på lite citron. Kanske några korn svartpeppar...
Blunda, ät och njut tillsammans med ett glas knastertorrt vitt vin (Loire?), eller varför inte ett glas stout (Murphys, Guinness..., finns numera i utmärkt klass II-variant).
Riesling är också bra.
När det är riktig fest är ett glas gott mousserande vin en självklarhet.

Om det inte skulle lukta gott? Nja ett klart dåligt ostron lutar mycket mycket mycket illa. Helt omöjliga att äta. Reklamationsärende - med de priser som nu råder på ostron. Det finns inte en fisk&skaldjurshandlare som vill riskera att man knyter upp plastpåsen med reklamationen i butiken för att lägga eftertryck i argumentationen....
Men så finns det några få ostron som det väl inte är något större fel på men som inte är 100procentligt aptitliga. Lite grumsiga (ägg eller spermier?). Jag brukar lägga dem åt sidan, men vet inte om skaldjurs-handlaren accepterar en reklamation. Har jag begränsat med ostron, sköljer jag av dem och skvätter på lite extra citron och äter med välbehag.

Det finns ett litet antal goda vänner som är allergiska mot ostron och får magknip och illamående av helt friska ostron. Bara att beklaga och hysa medlidande.

Vi har i Sverige en effektiv kontroll av vattenkvalitén i områden där ostron och musslor plockas kommersiellt (se länk nedan), så risken att drabbas av besvär p g a höga halter alggifter eller "snuskbakterier" (man har den relativt harmlösa kolibakterien som ´signalbakterie´ vid provtagningar) är näst intill obefintlig. Efter gulsotsepidemin på 50-talet har myndigheter och livsmedelsbransch dessutom råkoll skaldjurshantering för att hålla salmonella nere. Vi får hoppas att EU tillåter oss att fortsätta med detta. Men det är inte säkert - när det gäller kycklingar och gris var ju Sverige i stort sett salmonellafritt, men vi har i konkurrensfrihetens namn tvingats montera ner större delen av vårt regelverk för att importen från länder utan motsvarande kontrollapparat inte ska försvåras... 

Man slinter ofta,
arbeta så att du aldrig trycker knivspetsen i riktning mot någon kroppsdel. Vänd också bort eggen från kroppen.  Lägg ostronet mot ett fast underlag å får du bättre kontroll på rörelserna. Håll den kupade sidan nedåt, så att ostronsaften inte rinner ut.

Ostron är vassa, så skydda gärna vänsterhanden med en hopvikt handduk eller en kraftig arbetshandske.
Observera att du trots detta har mycket dåligt skydd om kniven slinter, alltså ingen del av handen eller andra kroppsdelar i tryckkraftens förlängning...

Ett bra parerskydd på kniven kan hindra ostronet från att skära sönder högerhanden om du slinter. Några senor, brosk eller ben lär inte skärs av, men det kan uppstå nog så otäcka, infekterade och svårläkta skador ändå.

Utveckla en teknik så att du kan slinta under kontrollerade former - och det sker bäst genom att jobba mot ett stabilt underlag. Låt dig inte inspireras av bilder på proffsen som håller båda händerna i luften och tar i som faen - de har en helt annan öppningsteknik.

En del använder olika former av slakterihandske på vänsterhanden (stålbrynjehandske, pris 1000-1500kr)... Det hjälper nog mot skärsår men knappast fullt ut mot stick med våldsam kraft och spetsig udd. Och på semesterpaddlingen  - utan diskmaskin -  blir den en effektiv snuskodling. Alltså ytterligare en pryl man kan klara sig utan. Med rätt teknik och gott om tid behövs den inte.

Öppningsteknik som proffsen använder. Brutalmetoden.
Den här metoden passar bara ´svenska´ ostron.

Ha en tjock arbetshandske (t ex tjock gummihandske) på vänsterhanden. 30 kr på OK. Lägg ostronet i vänsterhanden med ´gångjärnet´ ut mot fingrarna. Den konvexa sidan nedåt.



På många ostron finns längst ut ett par millimeter breda, vassa, tunna, halvtransparenta men sköra ´skalanlag´. Se bild till höger.








Tryck gärna ner hårt med tummen och bryt av de yttersta skaldelarna   mot handloven.
(De kommer ändå att brytas av i följande moment. Bryt av dem från början så ligger ostronet stadigare i handen. Har du rinnande vatten till hands så skölj av.









Lägg en kniv med ryggen mot fingrarna och eggen längs ´gångjärnet´ på ostronet. Låt ostronets form få avgöra exakt var du applicerar trycket.
Det är bra att  ha hyfsat stora händer om det är stora ostron.
Demonstreras här med ett litet ostron för att fingerböjningen ska synas bra.

Not: ett ostron ska vara minst 6 cm på smalaste diametern för att få plockas. Ostronet på bilden är på 7 cm.






Böj fingrarna (ta i av bara helvete) så kniven tvingas in i ostronet och tvingar isär gångjärnet, låt kniven glida efter den övre platta skalhalvan,
OBS: högerhanden ska inte ta i hårt, bara hålla och styra kniven, kanske vicka lite kontrollerat...
 

(Med denna teknik är risken att slinta minimal)








Övre skalhalvan lossar då muskeln skärs av...
För kniven, en aning vinklad uppåt, längs den övre skalhalvan, .










Pilla noggrant bort de skalflisor som nästan alltid uppstår vid denna öppningsteknik.
Lossa muskeln från den undre skalhalvan.
Lukta.
Klart! (ska inte ta mer än totalt 5 - 10 sek )









                                                   ******************************



Det finns också exempel på knivar med ett extra blad i andra änden - kort och kupigt och utan spets-  för att snabbt skära loss muskeln från den konkava skaldelen.
Vid brutalmetoden behövs ingen spets på kniven annat än för extra envisa exemplar som måste öppnas enligt amatörmetoden.
Kanske tar man då till en annan kniv.





Förvaring av ostron

• Ska vara någorlunda rengjorda i samband med fångsten, så inget jox ligger och mognar utanpå skalen.

• Ska alltid ligga med den kupade sidan neråt (ska aldrig  - inte heller i affärsdisken -  ligga dekorativt huller om buller). Att slänga på lite is hjälper föga...

• Trava gärna ostronen (med rätt sida ner) och lägg på en tyngd så att ostronen inte kan öppna sig. En del nätförpackningar för ostron och musslor tjänar samma syfte genom att spänna ihop skaldjuren (fungerar i regel dåligt).
  Ostron med saften kvar och som förvaras kallt håller sig goda i många dagar.

• Köp små eller medelstora ostron om du ska äta au naturell. Stora ostron bör bara användas för gratinering etc och ätas med kniv och gaffel.

Inköp

• Kräv svenska ostron.

• Strandnära ostronplockning omfattas aldrig av någon allemansrätt. Köp eller gör upp med markägaren. Tänk på att någon gång i framtiden kan du bli kallad till en ministerpost.

• Handla inte ostron som kan förmodas ha förlorat sin vätska.

Hur mår musslor och ostron denna vecka:
http://www.slv.se/sv/grupp2/Livsmedelsforetag/Musselkontroll/Resultat-for-samtliga-havsomraden/
(Om länken inte fungerar, gå till Livsmedelsverket/Livsmedelskontroll/Musselkontroll. Detaljerad information om status på olika fångstplatser finn på sidan ´Resultat för samtliga havsområden´.

Några ostronlänkar
http://www.ostronakademien.se/
http://www.vattenkikaren.gu.se/fakta/arter/mollusca/bivalvia/ostredul/ostred.html 
http://sv.wikipedia.org/wiki/Ostron
http://www.bohuslan.com/templates/article____6236.aspx
http://www.klemmingsdykhjalp.se/index.htm 
http://www.svenskfisk.se/1256.aspx (sök på ostron)