Köksknivar - kockknivar
Det ligger tills vidare utanför ambitionen med dessa sidor att fördjupa kring köksknivar. Kanske det blir senare, de flesta av oss tillbringar ju trots allt mer tid i vårt vanliga kök än vid lägerelden.

Kockkniven (tvåan uppifrån) är den viktigaste i köket. Knogarna ska gå fria från skärbrädan, brett blad som kan fungera som spade, rätt längd (20-22 cm) och krökning av eggen för att hackning ska vara lätt och kontrollerad (spetsen kvar mot skärbrädan  --  lyft bara handtaget), tunt blad (ca 2 mm). Stålet kan med fördel vara ganska måttligt härdat, så blir det är lätt att underhålla skärpan. Sandvik12C27 eller liknande är mycket bra. Att det dessutom är ett billigt alternativ gör inte saken sämre. Kockkniven behöver således inte vara speciellt dyr(150-200Kr?). Tyvärr levereras de ofta med riktigt usla grundslipningar. Men stålkvalitéen i sig är det i regel inget fel på.

Kockknivar bör vara stora (drygt 20 cm) för att hacka bra. Några cm för långa för att vara riktigt bra allroundknivar.

Smidda knivar är vackra, och dyra. Men har en fördel - de levereras ofta med en betydligt bättre grundslipning. Men långt ifrån alltid. Allt prat om "rätt tyngd", "balanserat" blad etc på de smidda knivarna är givetvis rent nys. Sen är det en annan sak att det kan vara en sköön känsla med en smitt konstverk och handtagen håller /ibland/ bättre.

Men inget proffs har råd med sådana. De har utstansade blad i 12C27-kvalité (motsv)  med ´halkfria´ plastskaft... Dock har Massmedia-kockar alltid dyra knivar i samband med fotografe-ring. Vad det nu kan bero på.

Nr 3 uppifrån har ett extremt vasst, tunt (t o m böjligt) blad. Underbara skäregenskaper. Men måste ´stålas´ ofta. På grund av det lilla formatet kan den inte ersätta en ´riktig´ kockkniv vid hackning mm trots samma bladgeometri.

Smidda helmetallknivar (även handtaget) av olika typer har blivit populära. Är ofta ännu vackrare och ännu dyrare. Dock varning för en del metallskaft. Kan kännas bra i butiken, men ofta tröttsamma i längden. Verkar mest bero på att tillverkningsmetoderna gör handtagen för runda så att kniven får en tendens att vrida sig i handen. Traditionella skaft får naturligt en del kanter som är bra för greppet.

Övrigt
Nummer fyra uppifrån är en ´sportfiskekniv´ , ganska bra kompromiss att ha i matlagningslådan i kajaken. Någorlunda tunt blad, hyfsad längd och med bra handtag för friluftsbruk. Och billig (ca 60 Kr). Inte så tokig hemma i köket heller. Ful men ändamålsenlig slida.
(se testrapporten Frost 756TB).

Skärbrädor och stålning
Hackning är det största knivjobbet i köket, t ex designas kockknivar i första hand för effektiv hackning. Således är en stor och rejäl skärbräda viktig.
Eggarna på kockknivar är tunna och ömtåliga (eggvinkel på under 20º). Många skärbrädor är alldeles för hårda, t ex de flesta som tillverkas av regnskog. Använd brädor av plast. Var dock försiktig med de helt vita där plasten kan vara utblandad med billig krita mm skräp.
De ´halvtransparanta´ är skonsamma mot knivarna.

Det är sällan eggarna bryts om man riktar upp innan de kollapsar fullständigt. Använd riktstål regelbundet och ofta. Eller ett finhugget brynstål (fast det är egentligen mest riktning man är ute efter). Grovhuggna brynstål eller varianter med diamantslipyta sliter onödigt mycket på vanliga knivar, de har tillkommit för att rå på de extremt hårt härdade specialstålsbladen. Använd ett mycket finhugget brynstål eller helt blankt riktstål. Keramiska "stål" finns också (åtminstone ett tag. De går nämligen sönder om/när man tappar dem i golvet).

Exklusiva ståltyper som härdas hårt får ömtåliga egger om de görs tunna och vassa. Flisor kan brytas loss ur eggen. Görs eggarna robusta blir skäregenskaperna tråkiga. 


"Knivar" med vågiga/taggiga eggar är en styggelse.  Men man kan ju kapa 1/3 av bladet,  slipa bort vågeggen och göra en bra grönsaks-kniv. Uppvinklat skaft och tunt (1,2mm) blad är faktiskt bra design 
på en icke-jaktkniv. Den vackra buken  - krökningen -  på bladet får du självslipa fram. Stålkvalitén duger speciellt som råämnet är "gratis", men är väl egentligen inte den allra lämpligaste. För mycket krom, men den blir ju extremt ´rostfri´.

Gör grovutformning på smärgelskivan. Stora bitar bryter du bort efter att ha slipat fram några brottanvisningar. Försiktighet så du inte värmer upp bladet för mycket. Eggen formas med diamantfil/-bryne eller vattenkyld slipsten.
Så kanske vi slipper se vågtandade knivar (sågar) i köken i fortsättningen.